* Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо  взошедшее тесто.

* Муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.

* При замесе дрожжевого теста все  продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.

* Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35°С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую темперутуру теряют свою активность.

* Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухими.

* Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в течение 15-20 мин.

* В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять не растопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

* Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

* Соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать.

* Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин. не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.

* При избытке сахара в тесте пироги быстро "румянятся" и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.

* Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

* Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.

* Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

* Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

* В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

* Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 часа, но обязательно в тепле.

* Пирогу из дрожжевого теста после приготовления дают подняться на листе (15-20 мин).

* Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

* Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается, и пироги долго не пропекаются.

* Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.

* Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.

* Для придания аромата или особого вкуса в песочное тесто добавляют ванильный сахар, лимонную цедру или растертые орехи.

* В песочном тесте часть муки можно заменить крахмалом.

* Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.

* В течение первых 20 мин выпечки дверцу духовки открывать нельзя.

* Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.

* Желток следует растирать с сахарным песком до образования пены.

* Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.

* Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом - оно придает им приятный аромат.

* Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.

* Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

* Тесто, когда оно очень круто замешено, всегда липнет к рукам, но оно хорошо раскатывается бутылкой наполненной холодной водой.

* Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

* Пироги со сладкой начинкой покрывать сахарной глазурью следует, пока они еще теплые.

* Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.

* Пирог, который рассчитан на длительное хранение, держат в закрытой посуде.

* Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.

* Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

* Пироги долго не черствеют, если их держать в глиняной посуде, накрытой салфеткой.

* Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

* При выпечке в духовом шкафу пирог не пригорит, если под форму насыпать соли.

* Дрожжевое тесто не липнет к рукам, если руки смазать растительным маслом.

* Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.

* Если начинка для пирога жидковата, добавьте 2-3 столовые ложки толченых сухарей или крахмала.

* Испеченным пирогам дают остыть в том же помещении, где их пекли.

* Пирог легче вынуть из формы, если подержать ее на мокром полотенце.

* Чтобы проверить готовность пирога, слегка надавите на пирог пальцем, если ямка тут же исчезнет - изделие готово.

* Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту, для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

* Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.

* Молоко и кисломолочные продукты улучшают вязкость и пластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления.

* Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

* Готовый пирог следует выложить на блюдо и покрыть листом пергамента или полотенцем. источник