Судак – одна из самых простых для фаршировки рыб. У него достаточно плотная шкурка и практически отсутствуют кости. Итак, ингредиенты:
 

• Судак весом от 0,7 до 1.5 кг Совсем мелкий брать не стоит. Возни много, выход маленький, сильно большой будет жестковат, да и посудину для него найти сложновато.
• 1 яйцо,
• 1 сырая луковица,
• черный молотый перец, соль, орех мускатный
• столовая ложка сливочного масла
• 1 небольшой помидор
• Майонез
• Маслины для украшения

Начинаем работу:
        

 

1. Очистить судака от мелких плавников не повреждая шкурку, вынуть глаза.


2. В судаке, в отличие от щуки, надрез в шкурке делают со спинки. Делаем надрез, вырезая верхний острый плавник.
   
3. Внутренности убирают через жабры. Жабры надрезают с двух сторон и аккуратно вытягивают через них требуху.
4. Промываем рыбу в холодной воде.
5. Остро отточенным ножом начинаем подрезать шкурку, начиная с головного среза. Причем, срезая шкуру, режем, оставляя слой рыбного мяса, толщиной несколько миллиметров.
6. Когда дойдем до хребта, его нужно сломать в двух местах: у хвоста и у головы. Затем продолжаем снимать шкуру, пока она не отделится вся. Голову и хвост не отрезаем, оставляем на шкурке.
7. Снимаем мякоть с тушки. Ее можно снять руками, доскоблить ножом или  столовой ложкой.
   
8. Теперь мы имеем отдельно хребет, шкурку с головой и хвостом и мякоть.
   
9. Из мякоти готовим начинку.  Рыбную мякоть можно прокрутить на мясорубке. Я для сочности предпочитаю измельчить ее ножом.
   
10. Добавляем соль,  мускатный орех, перец, сливочное масло (для смягчения мяса)
11. Прокручиваем и добавляем сырую луковицу.
12. Наполняем шкурку фаршем, периодически с нажимом, оглаживая рыбу с двух сторон пальцами, чтобы фарш равномерно продвигался к хвосту. Заполняем рыбу не плотно. Она должна принять свою первоначальную форму и объем. Иначе при приготовлении, разбухший фарш прорвет рыбью шкуру.
    Часть фарша останется лишней. Здесь можно сделать :
    
    • рыбьи котлеты,
    • из хребта сварить небольшое количество рыбьего бульона со специями для ухи, процедить, слепить из фарша фрикадельки проварить в бульоне – получится прелестный рыбный суп
13. В классическом рецепте предлагается варка рыбы. При этом ее нужно, во-первых, зашить, а с нитками кушать не очень хочется, второе, умудриться или скрутить в посудину, или найти достаточно просторную емкость для варки, и наконец, третье, после варки аккуратно перенести на другое блюдо. Я решила пойти более простым путем и запекать ее в духовке.
14. Укладываете судака на противень, спинкой (разрезом) вверх, разрез держится достаточно хорошо, приклеиваясь к фаршу, туда же можно выложить котлетки из остатка фарша.
15. Разрезать помидор на кольца и положить сверху на спинку судака.
16. Поливаем майонезом и ставим в разогретую духовку на 20-30 минут. Следим, чтобы майонез не подгорал.
17. Вынимаем из духовки, даем остыть.
18. Режем судака кружочками и укладываем в основное блюдо.
19. В глазные отверстия вставляем маслины, в разрезы можно вставить кружочки лимона. Украшаем блюдо зеленью, оливками, морепродуктами и прочими элементами пищевого декора на Ваш вкус и фантазию, Подаем закуску к столу.

domsibmama.ru
24.02.10,